Dolce vita! Nevynucená evoluce cukrařiny v Česku v době koronavirové


10:03 • 5. dubna 2020

Tagy: ČR, Svět, gastro, gastronomie, Koronavirus, Praha, E-shop

Helena Fléglová je zakladatelkou cukrářské akademie HF Pastry Academy. Působí v národním týmu kuchařů a cukrářů, se kterým se loni v únoru zúčastnila Olympiády v Německu. Cukrařina se podle ní každým rokem posouvá. Pokud sledujete světové trendy a držíte s nimi krok, musíte dnes dělat diametrálně odlišné produkty než před deseti lety, říká. Jak na její byznys dopadá současná pandemie koronaviru? Spustili jsme e-shop s dezerty a rozvozem po Praze. Hledáme další platformy, díky kterým by se nám podařilo zvýšit odbyt, dodává.

Serveru Roklen24 jste poskytla rozhovor již koncem roku 2018. To bylo krátce po otevření HF Pastry Academy. Jak se akademie od té doby změnila?

Ano, to bylo během prvních týdnů našeho fungování. Během toho roku a půl jsme se posunuli v mnoha směrech kupředu. Co se týče kurzů, vyprofilovalo se jejich portfolio. Zjistili jsme, o co mají lidé zájem a o co menší. Myslím, že to není ani tak nezajímavostí jednotlivých kurzů, ale o tom, že cukrařina u nás stále na tu světovou úroveň ztrácí. Další posun domácí cukrařiny s sebou přinese i nové zájemce a potřebu pro nové kurzy.

Kolik kurzů jste od té doby vedla?

Určitě jich byla pěkná stovka, ale přesně Vám to asi neřeknu.

O jaké kurzy je největší zájem?

K mému velkému překvapení je zájem zejména o pětidenní kurzy. Ty jsou nejdelší. Poprvé jsem tento kurz vypsala v červenci minulého roku, jen tak „na zkoušku“ a během týdne se vyprodal. Ještě během letních prázdnin následovaly další čtyři termíny.

Asi je to logické, když už se chce člověk něco naučit, raději absolvuje pět dní v kuse, než pět jednotlivých kurzů. Je to výrazně efektivnější. Během jednoho pětidenního kurzu zvládneme projít a připravit výrazně více druhů dezertů než za pět jednodenních kurzů. Do budoucna tak zvažujeme nabídnout ještě delší kurzy.

Dalším překvapením pro mě byl zájem o individuální kurzy, které si často objednávají firmy, ale i jednotlivci „ne cukráři“. Kurz je pak sestaven každému klientovi na míru. Lidé často nakupují i poukazy na kurz jako dárek pro někoho.

Chodí k Vám převážně lidi z Prahy nebo cílíte i mimopražskou klientelu?

Čísla mluví jednoznačně ve prospěch mimopražských, kterých je zhruba 80 procent. Převážně jde o lidi z Brna, Ostravy, Zlína či Českých Budějovic. Výjimkou nejsou ani lidi, kteří dorazí ze Slovenska. Hrozně si vážím toho, že klienti váží takovou cestu a často si v Praze platí i hotel. Otázkou zůstává, proč je ten podíl takový, jaký je. Praha je v gastronomii poměrně daleko ve srovnání se zbytkem republiky, proto možná není taková potřeba se dále vzdělávat.

Jaký je poměr účastníků kurzů? Čekal bych, že chodí více žen. Je to tak?

Rozhodně, tak 95 procent účastníků kurzů tvoří ženy. V tom se významně lišíme od států jako Francie, Itálie, Španělsko, které považujeme za země udávající v cukrařině směr. U nás jsou cukráři převážně ženy. O důvodech, proč tomu tak je by šlo napsat celý článek.

Vedete kurzy pro profesionální i amatérské cukráře. V čem se liší?

My ty kurzy úplně nerozlišujeme. Snažíme se kurzy vést tak, aby byly zvládnutelné pro amatéry a zároveň zajímavé i pro profesionály. A to se snad daří. Všechny kurzy jsou praktické, lidé pracují zpravidla ve dvojicích, takže si navzájem mohou i pomoct. Samozřejmě amatérští cukráři minimálně z prvního kurzu odchází s hlavou jako pátrací balón a s pocitem velkého chaosu. Pro ně je pak důležité si následně sednout k receptům a spojit si je s jednotlivými zákusky. A na dalším kurzu už ví, o čem je řeč a kurz si určitě užijí mnohem víc. Profíci často využívají individuálních kurzů.

Třetí skupinou kurzů jsou kurzy připravené pro firmy, například jako součást teambuildingů. To pak často nejde tam moc o to, aby se všichni naučili, jak nejlépe dozdobit každý dezert, ale aby si vyzkoušeli něco netradičního a nového. Obvykle jde o tříhodinový kurz spojený například s degustací vína či rumů.

Působíte i v národním týmu kuchařů a cukrářů, s kterým jste se v únoru zúčastnila Olympiády v Německu. Povedlo se Vám napodobit úspěch z mezinárodních soutěží z minulého roku kdy jste v Singapuru brali 1. místo a Bronzového lva pro absolutního vítěze?

Tato olympiáda byla pro mě, a myslím, že i celý tým, jedna z nejtěžších soutěží. Spali jsme dvě až tři hodiny denně a zbytek času jsme pracovali. Během soutěžního jsme od šesti ráno v kuchyni balili a připravovali suroviny, abychom mohli vyrazit na výstaviště, kde následovala příprava na místě, kontrola od komisařů. V poledne jsme se konečně dostali do soutěžní kuchyně a mohli začít vařit. Samotná příprava je poměrně stresující, protože celé kuchyně jsou prosklené, živý přenos běží online, a ještě mezi vámi procházejí komisaři a hodnotí každý pohyb, každou špinavou lžičku či talíř. Výdej jídla skončil kolem jedenácté večer a následoval přesun do naší „domácí“ tréninkové kuchyně, mytí nádobí a krabiček na suroviny. Do postele jsme se dostali až hluboko nad ránem a po třech hodinách spánku druhý den to samé.

A výsledek?

Určitě jsme nepředvedli špatný výkon, ale byly tam lepší týmy. Víme, že jsme schopni konkurovat nejlepším světovým týmům, vařit umíme. Roli hraje samozřejmě rozpočet a kolik máme času na přípravu během roku. Všichni pracujeme na plné úvazky v restauracích, cukrárnách a trénink je naše volnočasová aktivita. Bohužel tak nemáme tolik času, kolik bychom na přípravu potřebovali. Ty nejlepší týmy jsou profesionální a účast v národním týmu je plnohodnotné zaměstnání, nemusí tak trávit 300 hodin měsíčně v provozu. To určitě není výmluva, prostě je to tak.

Díky skvělým komisařům, kteří nám poskytli velmi konstruktivní zpětnou vazbu, víme, kde jsme udělali chyby a co můžeme do budoucna zlepšit, abychom navázali na úspěchy v Singapuru a Lucembursku. Někdy je potřeba dostat trošku „čočku“, aby vás to posunulo dál.

HF Pastry Academy se pomalu rozšiřuje. Už nejde jen o cukrářské kurzy, ale v listopadu jste otevřeli i stánek s vašimi výrobky v OC Stromovka. Budou další místa následovat?

Stromovka je pro nás pouze začátek. Rádi bychom našli pěkný kamenný prostor pro cukrárnu či pekárnu v centru Prahy. Uvidíme, jak aktuální situace ovlivní realitní trh. Třeba se brzy dočkáme.

Minulý rok vám na televizi seznam běžel pořad Sladká akademie. Jaká to byla zkušenost?

Postavit se před kameru není úplně jednoduché. Sice jsem zvyklá mluvit před lidmi, ale když na vás míří kamery a světla, je to úplně něco jiného. Pro mě to bylo první natáčení a snad ne poslední. Mám radost, že se povedlo šířit know how a třeba někomu pomoci k lepším nedělím zákuskům. Doufám, že jsme spoustě lidem udělali radost.

Jak postihla koronavirová pandemie Váš byznys?

Gastronomie je obecně nejvíc postižena. Samozřejmě to má na náš provoz obrovský dopad. Stánek v OC Stromovka i naše HF akademie jsou zavřené. Po roce a půl fungování nemáme vytvořený polštář v řádech statisíců, abychom pokryli nájem a další provozní náklady. Už jsme pochopili, že se musíme zachránit sami a podle toho se i zařídili. Děláme, co se dá, aby byla naše ztráta co nejmenší. Samozřejmě je otázka, jak se změní trh až se uvolní plošná omezení a svět se začne vracet k normálu. Vůbec nedokážu odhadnout, jaký propad nás v následujících měsících čeká.

Na co se nyní zaměříte?

Asi jako většina ostatních firem se snažíme rychle přeorientovat a pustit se do online světa. Spustili jsme e-shop s dezerty a rozvozem po Praze. Hledáme další platformy, díky kterým by se nám podařilo zvýšit odbyt. Dále prodáváme dárkové poukazy na kurzy a dezerty. Sem tam podpoříme nákup nějakou slevovou akcí. A díky úžasným klientům se nám zatím daří přežívat. Zároveň využívám situace a připravuji nové zákusky, které budeme moci časem nabídnout.

Budete mít problémy s dodávkami surovin?

S dodávkou surovin problém není a asi ani nebude. Naši dodavatelé fungují bez omezení, takže samotná výroba v ohrožení není. Problém je teď nedostatečný odbyt.

Sledujete stále zahraniční podniky? Jaké jsou poslední trendy?

Stejně jako jiné obory, tak i gastronomie se každým rokem posouvá. Je to podobné jako v jiných odvětvích. Telefon dnes a před deseti lety? Stejně se můžeme dívat i na cukrařinu. Dezert dnes a před deseti lety. Pokud sledujete světové trendy, a držíte s nimi krok, musíte dnes dělat diametrálně odlišné produkty než před deseti lety.

Z mého pohledu je u nás stále obrovský problém vzdělání cukrářů. Třicet let se učí stále to stejné a pokud nezačneme plošně měnit vzděláni mladých cukrářů, budeme se posouvat strašně pomalu.

Osobní otázka na závěr. Máte svůj oblíbený dortík?

To se dost často mění. Minimálně každý měsíc se snažíme přijít s novým produktem. Nyní máme Mille-Feuille z domácího listového těsta, s vanilkovým krémem, šlehanou ganáží s tonka fazolí a malinovým gelem. A ten je aktuálně můj oblíbený.

Helena Fléglová je cukrářka Národního týmu kuchařů a cukrářů ČR, zakladatelka cukrářské akademie HF Pastry Academy a stejnojmenné cukrárny v Centru Stromovka. V průběhu let sbírala Helena zkušenosti ve Francii, Španělsku, Belgii či Polsku. V dubnu 2018 spolu s národním týmem vyhráli na FHA Culinary Challenge v Singapuru prestižní cenu – Bronzového lva pro absolutního vítěze. O rok později s národním týmem byla na Mistrovství světa v Lucembursku a letos na Olympiádě ve Stuttgartu.
Napsat autorovi RSS

Vystudoval mediální studia na Fakultě sociálních věd Univerzity Karlovy. Pracoval v ekonomické a centrální redakci ČTK jako subeditor, později jako zpravodaj se zaměřením na energetiku. Jako šéfredaktor vedl zpravodajský server iUHLI.cz, který se zaměřoval na hnědouhelný sektor a energetiku. Je šéfredaktorem ekonomického a investičního portálu Roklen24.cz.



Přejít na diskusi

Přihlašte se, nebo zaregistrujte


Přihlásit se


Zapomněli jste heslo?




Pokud nemáte ještě účet, můžete si ho vytvořit zdarma.

Přihlašte se, nebo zaregistrujte

Tato sekce je dostupná zdarma pouze přihlášeným uživatelům.



Přihlásit se

Zapomněli jste heslo?




Pokud nemáte ještě účet, můžete si ho vytvořit zdarma.